绝味食品去年底门店总数为15950家，截至今年8月，仅剩13731家，关闭门店2219家。算上周黑鸭的304家门店、皇上皇的445家门店，三大卤味巨头合计关闭门店2968家。
资本市场表现不容乐观，这三家曾经价值数百亿的公司，如今都沦为百亿市值的“小股”，合计市值损失879亿元。
曾经风靡全国的卤鸭脖，是否要遭到资本和消费者的抛弃呢？
1.
/3000家门店关闭，市值下跌，
三大卤味巨头全都倒闭了？
在鸭脖卤制品市场，绝味食品首屈一指，作为唯一一家门店超万家的连锁品牌，其市值一度高达617.8亿。
寨门餐饮数据显示，截至今年8月，绝味鸭脖门店总数达13731家，相比去年半年报门店数量峰值16162家，短短一年多时间关闭门店2431家。
关闭门店的不仅仅是绝味，周黑鸭、皇上皇等电商今年也都关闭了数百家门店。
资本市场也做出了直接反应，这三家公司的股价近年来持续下跌，跌幅均超过80%。
其中绝味食品跌幅最为惨重，其股价最高时为102.37元，而目前仅为12.34元，若继续如此下跌，股价将缩水10%。
不仅如此，8月份绝味食品还遭遇跌停，原因是因信息披露问题被证监会立案调查。近四年来，其几乎每年都是监管重点，问题基本都是信息披露问题。
2021年，绝味食品董事会秘书彭刚毅被监管警示，理由是绝味食品签署的一份《股权转让协议》产生的净利润已达到披露标准，但公司未按要求及时发布公告。
2022年，绝味食品收到上交所的监管工作函，函中连续6个问题询问绝味鸭脖，要求其就股权收购相关的关联交易作出答复。
2023年，绝味食品未及时披露股权投资转让协议、未披露关联方共同投资、未按规定披露关联方及关联交易，还涉嫌挪用公司门店运营资金、加盟费、管理费等。
此次，从财务总监到董事长本人，均被上交所发出警示函，并记入证券期货市场诚信档案。
不知道是因为屡次警告他仍不改邪归正，还是过去的事件中发现了新证据，今年又重新展开调查。
同花顺爱文财数据显示，绝味食品股东自2017年3月上市以来，累计套现逾61.96亿元，其中实际控制人戴文军及其同伙累计套现逾40亿元，这笔钱在股价高位时成功赚得盆满钵满。
三家卤食品巨头股价从巅峰到现在一路下跌，总市值蒸发943.11亿。
绝味的市值原本高达617.82亿元，在资本市场也曾风光无限，如今仅剩76.5亿元，其余三家公司也都曾达到百亿规模，如今却集体跌至百亿“小票”。
从这些公司的财报来看，周黑鸭业绩下滑最为严重，2022年净利润还不及前几年的零头。
半年报数据显示，周黑鸭今年上半年的净利润也同比下降了65.59%~70.5%，营收也同比下降了11.65%。
对于业绩下滑，周黑鸭解释称，是因为消费需求仍未明显好转，门店销售承压，同时集团直营店数量同比增加导致人工、租金等刚性费用同比增加，产生负的经营杠杆效应；联营公司公允价值发生变动，预计应占联营公司亏损不超过0.34亿元。
不仅净利润暴跌，周黑鸭总营收连续4年在20亿左右徘徊，2017年至2019年再也没有回到30多亿的巅峰。
2.
/ “我每次只敢买一点”
鸭脖的价格终于涨到了工薪阶层买不起的地步。
以前八姐也爱吃鸭脖、鸭翅、藕片之类的卤菜，但从前段时间开始，她发现，只要在鸭脖店随便买几样，价格“不小心”就超过了200元，比一顿饭还贵。
尤其是去年以来，实体零售商开启价格战，麻辣小龙虾、榴莲千层面等都比几年前便宜了，餐饮店无论是川湘菜还是烧烤火锅，都推出了88元、99元多种双人套餐或三人套餐。
但鸭脖不信邪，价格不断上涨，没有降价的意思。有网友买了点虾丸、鸭舌、鸭脖等东西，亏了600元：
“我在周黑鸭买了几样东西，结果结账的时候，账单才两百多，这就是卤菜杀手吗？”
“周黑鸭、绝味的鸭脖售价都在六七十元一斤，都快赶上红烧牛筋的价格了，这是为什么呢？”
“绝味鸭舌最好吃，一大盘164克，65元，一斤就是200元。”
甚至有网友称周黑鸭快要成为周大福了：
零食价格如此离谱，人们会用脚投票。
价格高是一回事，另一方面，为了快速扩张门店，四大卤味巨头的门店都以加盟为主，但这样就会出现一些无法掌控的情况。
在黑猫投诉平台上，拥有上万家门店的绝味鸭脖也位居行业投诉量第一，投诉量达1124件。
投诉内容包括频繁遇到异物、食品不卫生、团购结账时被迫给好评、消费时被迫称量多个物品等，所有门店都有类似情况。
不过，另外两家门店投诉量也都几百条，周黑鸭908条，皇上皇625条。相对于门店数量，绝味的投诉率相对较低。
2019年至2023年，绝味、周黑鸭迅速扩张门店，并于今年开始关闭门店，而皇上皇门店数量近五六年来一直在4000家左右波动：
此前绝味鸭脖的业务拓展看似轻而易举，2020年至2023年，绝味鸭脖营收分别为24亿、65亿、66亿、72亿，对应净利润分别为2.7亿、9.8亿、2.3亿、3.4亿。5月，股东大会审议通过了《关于使用部分暂时闲置募集资金进行现金管理的议案》，表明将动用最多3亿元进行财务管理。
除了购买金融产品，绝味食品还投资了多家食品公司，包括前味中央厨房、和福拉面、五爪食品、幺麻子、美心食品、辽吉等。截至2023年末，绝味食品长期股权投资25.27亿元。
但这些投资并没有赚钱，2020年至2023年绝味食品采用权益法核算的长期股权投资收益分别为-1.16亿元、-0.68亿元、-1.03亿元、-1.29亿元。
绝味食品2017年在A股上市，2023年3月宣布赴港上市，拓宽融资渠道，更好地拓展海外市场。然而一年半过去了，却没有进一步的消息，似乎这家公司已经死了。
皇上皇今年的业绩也一路下滑，上半年其营业收入10.6亿元，同比下降7.53%；净利润6061.52万元，同比下降26.59%。
事实上，相较于其他三家巨头，皇上皇由于上市时间早，堪称卤味行业第一股，但近几年的发展并不理想。
2021年4月6日，江西省南昌市市场监督管理局公开一批行政处罚案件信息，共开出罚单109张。其中，黄上皇店因销售过期酱香鸭头被罚款6000元。其实，罚款是小事，影响声誉却是大事。
就在绝味周黑鸭近几年不断扩店追赶时，皇上皇却坐不住了。去年年报中，皇上皇宣称启动“千城万店”计划，每年新开2000家门店。结果，今年上半年皇上皇与去年底相比关店445家，相当于每天关2家门店。
绝味、周黑鸭、皇上皇曾被称为“卤味三剑客”，但如今皇上皇在营收排名上已被挤下前三。
3.
/老板们再也坐不住了。
卤味巨头开启全面自救/
如今，鸭脖卤制品市场仍面临诸多挑战，其背后的开创者们也开始焦躁起来。
比如周黑鸭，今年5月份起，部分周黑鸭门店开始实行“锁鲜&散装卤水/热卤二合一”调整策略，即在锁鲜包装产品基础上，新增热卤和散装称重产品。
此外，今年6月12日，周黑鸭宣布张宇晨辞去执行董事及首席执行官职务，由公司创始人周富裕接任首席执行官，这是他2017年卸任七年后首次“出面”“拯救”公司。
此次离职的执行董事张宇晨2019年11月上任，上任不久便推动周黑鸭第三次创业，开辟单店加盟，随后门店扩张速度加快，但这一年扩张无力，业绩也出现下滑，不得不离开周黑鸭。
回归业界的创始人周富裕虽然身处一线的时间并不长，但在回归之前就开始着手开发个人IP，也算是跟上了创业者创造IP的潮流。
今年4月，周富裕亲自在武汉市东湖区周黑鸭海林广场店门口开起了卤锅，邀请粉丝免费品尝，并赠送300余只经典黑鸭、150斤小龙虾。
此外，周富裕还开设了抖音账号“周黑鸭创始人鸭哥”和视频账号“鸭哥有话要说”，定期发布一些关于周黑鸭产品的生活感悟、商业思考和街头消费访谈。
与周黑鸭聘请职业经理人不同，黄尚皇很早就让自己的儿子接手。
皇上皇的创始人兼实际控制人是许桂芬，41岁从国营工厂下岗，靠摆地摊起家，逐渐做成拥有上千家门店的连锁品牌，2016年终于将皇上皇上市。
上市后的第二年，她就让长子楚俊接任皇上皇董事长。
看似节奏太快，其实楚君的接班人早已谋划。楚君还有一个弟弟叫楚健，兄弟俩分别于1997年、2003年加入皇上皇，到2017年，楚君已经工作20年，期间还在清华大学读过EMBA，所以履历和学历都堪称一绝。
去年，许桂芬(家族)以49亿身家登上江西十大女富豪榜。
近年来，为寻找新的增长点，皇上皇开始进行多元化布局。
早在2015年，皇上皇就收购了真真姥姥粽子品牌，进军米制品市场，但2024年上半年，皇上皇米制品业务同比增长2.02%，增速依然十分缓慢。
2019年，皇上皇培育了烤猪蹄品牌“独脚戏”，今年2月，公司在互动平台回应：独脚戏目前有门店30家，其中直营店9家，加盟店21家，主要分布在南昌、深圳等地区。
2023年12月，皇上皇也在互动平台上宣布，旗下新皇厨进军预制餐领域，进入知名连锁餐饮企业供应链，构建卤菜+的业务增长曲线。
这些新业务是否能够取得成果还需要一段时间来观察。
与黄上皇的多元化经营不同，绝味利用热门话题进行营销，吸引年轻用户。
今年7月23日，绝味举行品牌战略升级新闻发布会，邀请多家咨询公司，并公布首位全球品牌代言人——范丞丞。
找他的理由来自于一句玩笑话，5月份《新说唱2024》选手真楠开玩笑说范丞丞的“天鹅颈”看着像鸭脖：
没想到这么快就拉他来代言鸭脖，打破了绝味19年没有全球品牌代言人的纪录，这个大举措着实带来了一波热度。
除了吸引国内年轻人群，绝味还向海外拓展新市场，在新加坡、加拿大等国家以及中国香港、澳门等地开设门店，海外门店收入规模近年来一直保持20%至30%的增速。
卤菜三巨头各有各的烦恼，但工资没涨的工人们却只有一个愿望，就是希望三家企业的卤菜卷能卖得便宜一些。
参考：
《周黑鸭净利润下跌超六成，创始人时隔7年“回归”》，红星资本局
《突然启动调查！股价创一年新低！绝味到底做错了什么？》界面新闻
《半年门店减少400余家！皇尚皇何时能完成年度目标？》深圳商报
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