作者：李想 四川旅游学院烹饪与食品科学与工程学院院长、中国烹饪协会健康营养工作委员会会长
作为重要的世界美食，中餐在海外市场越来越受欢迎。据相关预测，2026年海外中餐市场规模有望达到4098亿美元，年复合增长率达9.4%。随着海外中餐市场供需共振，中餐品牌出海正呈现一片“新蓝海”。
中餐在海外发生了哪些变化？
上世纪五六十年代，中餐已经在海外扎根。第一代中餐馆主要是华人在海外谋生的手段，都是物美价廉的自助餐或快餐，并不注重烹饪手法、摆盘形式和服务。第二代中餐馆主要由第一代中餐馆的家族成员经营，在发展过程中逐渐培养产品意识和“招牌”，逐步升级中餐馆的产品和经营模式，慢慢吸引一些当地人前来就餐。如今，中国本土餐饮品牌纷纷走出海外，将中国本土餐饮产品、服务方式和经营模式带到海外，作为第三代中餐馆落地。在这个过程中，也发生了几番变化。
首先，目标客户从海外华人向更多群体拓展。虽然目前大部分中餐品牌仍以满足打工者、学生、外籍人士等消费群体的需求为主，但随着中国经济的发展和文化交流，包括近期72/144小时免签等新政的出台，很多外国消费者对中餐产生了好奇和认知，品尝正宗中餐的需求凸显，为中餐走出去提供了基础。
其次，中国本土品牌的海外拓展能力不断提升，品牌知名度不断提升。第一代、第二代海外中餐餐饮企业以个人或家庭经营为主，服务范围较小，产品种类相对单一，规模较小。如今，中餐餐饮企业基于国内发展经验和供应链能力，采取的方式更加多样化，如食品加工企业直接“产品出海”，连锁品牌采用授权加盟的方式拓展海外门店“品牌出海”，餐饮软件、餐饮设计等配套服务“服务出海”。
第三，品类和服务更加多元丰富，更加适应当地需求。目前中餐出海不仅解决了海外华人的“舌尖上的思乡之情”，也更加注重当地消费者的需求。一些中餐品牌在落地海外时，会做一些产品上的整合。比如，一些欧美的中餐品牌，会在菜单上注重融入甜品、酒水等元素，火锅店的调料台上也会有黄油、法棍等；在服务方式上，会尽量实行分餐制；在店面设计上，会保留品牌原有的设计风格，融入西方元素。
中餐走出去仍需适应当地市场
总体来看，中国食品品牌在海外的拓展空间仍然巨大，但也应关注品牌面临的一些挑战：
第一，如何让当地消费者接受并喜欢中餐。目前，不少中餐品牌利用自媒体等方式吸引更多海外消费者尝试中餐，但餐饮是文化的体现，在两种不同的文化中，饮食习惯、消费习惯、对服务功能的理解都存在一定的差异，如何让当地消费者在尝试之后喜欢并继续消费，仍是品牌需要思考的问题。
第二，如何适应本地化。不同国家和地区的政策要求不同，比如税收、用工、食品检疫等。部分中国餐饮品牌了解国内法律法规，团队也比较成熟，但对海外市场规则缺乏了解。同时海外供应链结构相对复杂，供应链搭建、独立团队搭建、人才储备投放都会是相当大的挑战。
今年3月，商务部等九部门发布《关于推动餐饮业高质量发展的指导意见》，明确提出加快中餐“走出去”，支持餐饮经营者积极开拓海外市场。
笔者认为，中餐出海，首先要选好市场，确认自身品牌是否符合目的地市场的定位。例如，在一些东南亚国家，潮州菜、客家菜、娘惹菜等深受当地民众喜爱，吸引相关品牌前来拓展市场；但部分品牌招牌菜中的部分食材在目的地市场无法采购，供应链限制会限制品牌扩张。在选址方面，也应根据当地商圈实际情况、消费者习惯等进行充分调研。
其次，处理好文化问题。中餐海外拓展是两种文化的碰撞，也是互相学习的过程。中餐品牌既要了解和尊重当地的饮食文化，也要保留炒、煎等特色代表性技法。近年来，国内外中外厨师的交流和烹饪比赛越来越多，中餐也在不断向海外餐饮同行学习如何处理食材、制法、餐具、供应链、环保、健康等问题，获得了很多启发。交流和借鉴，有利于中餐行业的长远发展，也有利于海外市场的拓展。
最后，要努力打造国际品牌。一方面要用好在国内积累的产品和管理经验，另一方面要打好文化牌、服务牌。餐饮“老品牌”可以讲好背后的历史故事，“新品牌”也可以用变脸、戏剧等中国传统文化吸引本土顾客，推动品牌结合餐饮与零售、文化体验等创新业态，为品牌注入更多价值。（中新社APP）
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