摄影|珊珊
制图|李彦洲
鳗鱼，安圭拉属鱼类的总称，常见的有日本鳗鱼、欧洲鳗鱼和美洲鳗鱼。如今，蒲烧鳗鱼搭配日本料理在中国很受欢迎。很多人认为它是一种奇特的水产品。然而，如此美味的鳗鱼，怎么可能在会吃它的中国人的菜谱里没有名字呢？鳗鱼也是中国的本土鱼类，分布广泛。中国人吃鳗鱼的历史可以追溯到1000多年前。从沿海的珠江三角洲到内陆的巴蜀，随处可见这种美食的踪迹。如今，中国是世界上鳗鱼养殖第一大国。你在国外吃的鳗鱼菜肴很可能是中国制造的。
人类对鳗鱼的烹调方法多种多样，但对鳗鱼却始终陌生。鳗鱼是最神秘的鱼类之一。它一生在海洋和河流之间行驶数千公里。几千年来，没有人能够弄清楚它的性别，也没有人能够看到鳗鱼的繁殖和诞生。虽然目前鳗鱼可以人工繁殖，但成本太高，无法商业化。因此，市场上的鳗鱼完全依靠捕捞野生鱼苗进行养殖。
瑞典作家帕特里克·斯文森曾在《鳗鱼之旅》中感叹，“我们对鳗鱼或人类、对我们从哪里来、到哪里去知之甚少”。这次，让我们一起来探索一下，这道对于中国人来说既熟悉又陌生的美食。
“鳗鱼”从哪里来？
“鳗鱼”从哪里来？这个问题甚至困扰着亚里士多德和弗洛伊德。
自古以来，人们捕获并食用了数以百万计的鳗鱼，但在19世纪之前，没有人在鳗鱼身上发现过生殖系统，甚至连幼鳗也不例外。鳗鱼似乎没有性别，凭空诞生。
中国和日本吃的鳗鱼不止一种。其中最重要、产量最多的品种是日本鳗鱼，属于安圭拉目鱼类。
摄影|珊珊
古希腊哲学家、自然科学家亚里士多德花费了大量的时间观察和解剖鳗鱼，最后在《动物》中写道，鳗鱼是由一种叫做“胆量”的蠕虫从泥土中诞生的。罗马自然学家普林尼大帝认为，当鳗鱼与岩石摩擦时，它们会掉落碎片并变成小鳗鱼。赵庇公《杂记》云：“此鱼雌雄皆有，其影遍蛇，其子皆生蛇鬃。”这个结论看似荒唐，但人们又找不到答案，只能说它是自然发生的。或者无性繁殖的解释。
著名的精神分析之父弗洛伊德也曾与鳗鱼作过斗争。 1876年，20岁的弗洛伊德还在研究生理学，决定寻找鳗鱼睾丸。他解剖了400多条鳗鱼，但没有发现任何结果。他写信给朋友诉说苦涩，“我折磨自己，也折磨鳗鱼，但结果是……一切都是徒劳。”当时，人类并不知道鳗鱼只有回到深海繁殖时才会发育出性器官。
福清市实现了鳗鱼饲料、鳗苗培育、鳗鱼养殖、烤鳗加工、产品出口产业链全覆盖。
摄影|珊珊
直到19世纪末，学者们才终于发现了幼鳗“叶鳗”，并弄清楚了鳗鱼的生长过程：卵鳗、柳鳗、玻璃鳗、线鳗、黄鳗、银鳗。
如果鳗鱼换上马甲，人类还真认不出来。作为一种洄游鱼类，鳗鱼一生中将游历地球近四分之一的距离。它们在深海交配并产卵。柳鳗孵化后，随洋流漂流数千公里，进入咸淡水界面。人们很早就看到柳鳗，但通常在海里，它们又小又透明，没有人认为它们是鳗鱼幼虫。到达河口后，通常发育成线鳗，并逐渐长成黄鳗。有一天，它们会化作眼睛凸出、胃部萎缩的银鳗，不再进食，并赶回深海原来的出生地繁殖、产卵。鳗鱼只产卵一次，然后就死了。这是鳗鱼一生最后的旅程，没有回头路。
鳗鱼确实不是日本的特产
如今，中国已成为世界上最大的鳗鱼养殖、加工和出口国。鳗鱼，这个国货被埋藏得太久了。
日本人知道，竹串上的烤鳗鱼看起来像香蒲的花序。
因此，烤鳗鱼被称为蒲烧鳗鱼。
图片来源|土冲创意
近年来，随着日本鳗鱼苗捕捞量持续减少，作为鳗鱼消费大国的日本早在20多年前就开始进口中国养殖的鳗鱼。中国鳗鱼品质优良。目前，日本60%以上的鳗鱼及烤鳗等鳗鱼加工品均从中国进口。养了22年鳗鱼的职业鳗鱼养殖户老陈说，中国鳗鱼和日本鳗鱼大部分都是日本鳗鱼。目前已知鳗鱼科鳗鱼有 19 种。日本鳗鱼（ ）是其中一种的正式中文名称。它并不是特指日本的鳗鱼。鱼苗均来自太平洋马里亚纳海沟。如今，中国也养殖美洲鳗、欧洲鳗等，但日本鳗仍是主要品种。野生鳗鱼分布在中国的珠江、闽江和长江流域。
2022年中国烤鳗出口目的地出口量分布（单位：%）
图片来源|华晶产业研究院
“一块鳗鱼，一块黄金。”中国鳗鱼产业始于20世纪70年代，现已形成集鳗鱼苗捕捞、鳗鱼苗培育、成鳗养殖、烤鳗和鳗鱼副产品加工为一体的庞大产业链。鳗鱼连续多年位居我国出口创汇单一水产品之首。广东顺德被誉为“中国鳗鱼之乡”，年产量连续多年超过5万吨，产值约100亿元。广东江门台山，拥有全国最大的鳗鱼养殖基地。福建鳗鱼养殖产量、烤鳗产量、鳗鱼出口收入均居全国各省第一，其中以福清市为代表。这次，在福清另一位姓陈的农民的养鱼场，我们看到池塘里收获了数吨的鳗鱼。
中国团圆的味道
鳝的名称最早见于汉代许慎所著的《说文解字》：“鳝，鱼名，从鱼声来。”鳝，鱼名，从鱼声来。中国人吃鳗鱼已有1000多年的历史，同时我们也在研究鳗鱼的药用用途。五朝《日化子诸家本草》记载：“鳗鱼治病”。消除疲劳，补虚损，暖腰膝。”《本草纲目》、《梦溪笔谈》中也提到了鳗鱼。
在中国菜谱中，鳗鱼自古就有很多名称，如鳗鱼、白鳗、河鳗、河鳗……是很多地方宴席上的一大菜。粤菜有豉汁鳗鱼、红烧鳗鱼、顶鳗；浙菜有冰糖河鳗、锅烧鳗、鳗鱼；闽菜有炒鳗鱼、红烧通心粉河鳗、鲁菜等。阳白鳗鱼……蒸、炖、炸、焖，中国人绝对擅长做鳗鱼。
广东：豉汁蒸盘龙鳗
广东是鳗鱼养殖大省，能吃、能滋补的广东人，有自己的鳗鱼烹调方法。在广东，鳗鱼俗称大鳗，又叫白鳗、黑耳鳗、风鳗等，这些都是对不同阶段鳗鱼的别称，其中又以风鳗最为美味。
请横向查看
斗门位于珠江三角洲西南端
斗门鳗鱼入选2024年第一批国家名特优新农产品
图片来源|土冲创意
“北风一吹，鳗鱼就长肥了。”每年农历十月开始，珠海西海岸入海口，斗门海域开始热闹起来，渔民开始搭起帐篷“围鳗”。装鳗鱼是一项传统非物质文化遗产技艺。冬季，水底温度高，鳗鱼喜冷，会结群游向海面。秋冬之交，也是鳗鱼迁徙的高峰期。为了回到深海繁殖，它们吃得很多，储存脂肪。当它们到达河口附近时，正是它们最胖的时候。此时捕获的鳗鱼就是鳗鱼。天气越冷，北风越强，捕获的鳗鱼就越多。
鳗鱼被视为顶级鳗鱼。它有小臂那么大，肉质富含油脂。只需在炉边浇上水，汤汁就极其鲜美，鳗鱼肉质鲜甜。或者煎鳗鱼，切段煎，然后用烧酒烤出油脂。酒香扑鼻，让人食指大动。但由于现在野生鳗鱼数量减少，想要吃到正宗的鳗鱼已经很难了。
豉汁蒸龙鳗因盘中形似一条龙而得名。
浓郁的黑酱油和滑嫩的肉质
图片来源|土冲创意
粤菜中最经典的鳗鱼菜是豉汁蒸鳗鱼。这是粤菜宴席上的一道硬菜。无论端午饭、灯笼酒宴，还是过年家宴，这道美食总是有的。鳗鱼看起来就像盘踞在盘中的一条龙。上桌时酱香四溢，造型喜庆隆重。这道菜注重豆豉和鳗鱼的鲜味。将鳗鱼用花刀准备好，加入炒好的黑豆、蒜、姜等腌制拌匀。将其放在盘子上，然后蒸熟。淋上热油，好吃极了！黑豆和炒蒜的香气四溢。一块鳗鱼肉质细嫩，有嚼劲。豆豉的香气衬托出鳗鱼肉的鲜甜。
嘉兴：冰糖河鳗
“白露鳗霜降蟹”是江南嘉兴的美食传奇。东临大海，是江南水网区。盛产鳗鱼，自古擅长制作鳗鱼菜肴。清蒸鳗鱼、酱鳗鱼、冰糖鳗鱼、腐乳鳗鱼……鳗鱼化身为嘉兴河帮美食，各种浓郁油红酱料的醇香也充分体现了江南美食的精致。
江浙地区有吃鳗鱼迎新的习俗
冰糖鳗色泽鲜红，口感松软
图片来源|土冲创意
部分鳗鱼菜肴源于河蔡的特色菜系——南湖船菜。南湖船菜在明清时期就颇负盛名。菜肴根据船上的条件进行了调整。食客们乘船在水面上畅游，船娘们则在方形的船尾舱里做饭。美丽的风景使得菜肴自然优雅精致。食材主要采用南湖特产、新鲜食材。冰糖鳗鱼是一道代表性菜肴。
江南人喜甜，所以鳗鱼也做成甜甜的、鲜嫩的、肥美的。将鳗鱼取出内脏，切段，塞入猪油，略炒，然后加冰糖、黄酒、红酱油煮一两个小时，至汤稠即可。出锅后，软嫩的鳗鱼肉裹着浓浓的红甜酱，猪板油融化在胶质的鳗鱼肉里。味道极其滋润细腻。
福建：炸鳗鱼
闽菜从颜色就可以认出来。炸鳗鱼颜色红润，是福建人的最爱。此菜是福清、福州市连江县的特产。廉江地处闽江入海口，盛产鳗鱼苗。当地人也喜欢吃鳗鱼。有鳗鱼丸、鳗鱼拖鞋、炸鳗鱼等当地食谱。炸鳗鱼是廉江几乎家家户户都会做的一道美食。每逢节日或家庭团聚，餐桌上总少不了一盘鳗鱼。
炸鳗鱼是廉江人过年餐桌上的必备菜肴
口感酥脆，肉质细嫩多汁
图片来源|土冲创意
炸鳗鱼需要福建特产红曲酒。酒过滤后剩下的酒糟具有独特的香味。最好选择青鳗，肉厚味甜。将鳗鱼去掉中间最厚的部分，切成片，然后用红酒粒和红酒腌制，直到酒粒浸入鳗鱼肉中。然后，将染成酒红色的鳗鱼块裹上一层粗红薯粉，加入油锅中。炒。酒糟的香味在热量的刺激下，外壳酥脆，咬开后酒糟的香味就溢出来了。里面的鳗鱼肉质洁白细嫩，味道鲜甜。
湖南：红烧白鳗
鳗鱼入江后，会沿长江逆流而上，到达湖南洞庭湖生长。洞庭湖曾经拥有丰富的白鳗资源，湘菜中有许多经典的鳗鱼菜肴。
淮扬菜中的红烧鳝和湘菜中的红烧白鳝均源自《随园食单》中的红烧鳝。酱汁浓郁细腻。
图片来源|土冲创意
两百多年前，《绥远食单》中就提到了湘菜“红烧鳝鱼”。香莱现在的红烧白鳗就是对这个古老食谱的改进。做这道菜有三点注意：一是防止皮起皱，二是让肉在碗里松散，三是早在鼓里加盐，非常细致。取瓦碗，将五花肉条放在竹篦上，依次加入蒜、葱、姜、鳝鱼、酱油、漆醋、冰糖、熟猪油等，小火煮至软稠。先将白鳗取出切碎，去掉葱、姜、五花肉。继续将剩下的汤煮成浓稠的酱汁，浇在白鳗上面。各种口味熬成香浓的酱汁。鳗鱼炖久了软而不烂，鲜美可口。还有菊花白鳝、白橄榄红烧白鳝等经典湘菜。
古法麒麟蒸鳗鱼
中国国家地理美食地理美食馆出品 竹下川菜·鱼餐厅
摄影|姚一飞
鳗鱼，从大海到河流，穿梭于中华大地，连接着来自不同地方的不同风味记忆。作为元旦或重要宴会上的常见美食，它象征着中国特有的鳗鱼味道。农民老陈说，渔民每年都会放一些鳗鱼到海里繁殖。由于人工孵化尚未实现鳗鱼的大规模生产，部分鳗鱼品种因鳗苗数量减少而被列为濒危物种。 《鳗鱼之旅》写道，我们需要鳗鱼，但鳗鱼不需要我们。回顾鳗鱼自然史诗般的生活，原来人类对它们知之甚少，似乎只是它们进化过程中的一瞥。
参考：
[1] 口头资料来源：陈江、小八郎、福清角乐酒家、套餐、福清柯银鱼丸店、连江浦口烟云鱼丸店
[2]帕特里克·斯文森。鳗鱼的旅程
[3] 鳗鱼故事纪录片和书籍。佛山电视台顺德分台中央电视台纪录频道
[4]王茂郎.顺德的鱼
[5]（清）陈梦蕾、蒋廷熙。古今鸟类昆虫书籍收藏
[6] 周芝若.中国鳗鱼伪装成日本鳗鱼，这太不公平了。九星
[7] 张西廷.鳗鱼传说|绕地球四分之一圈，就完成了一生。食物的背后
[8] 鳗鱼百科|日本鳗鱼的生活史：经过半个多世纪的探索，我们知道它的故乡在哪里。鳗鱼网
[9]王松子.鳗鱼如何“让科学家疯狂”？知鱼
[10] 田大伟.鳗鱼饭中的鳗鱼，隐藏着一个困扰人类数千年的秘密。中国科普
[11]王春芝，杨辉。郭鳗：如何从零到世界第一？ .农民日报
[12]金字招牌｜难道你不知道，日本鳗鱼由福福打造，民族鳗鱼的崛起“旅行”到中国餐桌。民商传媒
[13]央视财经报道| “鳗鱼”活不下去了！每吨价格上涨2万元！ .中国鳗鱼网
[14]钱宇.白鳗：江河湖海赐予我们的美味佳肴。物种论
[15]白鳗、风鳗、黑耳鳗——从它们的俗名开始，走进了鳗鱼的神秘生活。市场博物馆
[16] 杨英丽.味蕾上的江南印记，冰糖鳗鱼。胡斋
[17] 家轩.船蔬菜的沃特敦岁月。浙江宣传
[18] 杨英丽.嘉兴菜的江湖与气质.嘉兴正春和文化
[19] 海风.当季的味道丨过年，抓一条鳗鱼，在灶边煮！ .中山日报
[20]金瑞亚.北风吹来，又到了温州海边晒太阳的时候了！ .温州市人民政府官方网站
[21]这道温州美味，很多人都不会读、不会写！ .温州日报
作者
三三
《中国国家地理美食地理》特约作者，鼓浪屿岛民，自由撰稿人，喜欢旅行但不太会吃的美食爱好者，热爱摄影
本站候鸟号已成立3年，主要围绕财经资讯类，分享日常的保险、基金、期货、理财、股票等资讯，帮助您成为一个优秀的财经爱好者。本站温馨提示：股市有风险，入市需谨慎。
暂无评论