不过，三家公司在门店扩张方面也都保持着谨慎的态度，同时降低平均客单价也成为各品牌上半年的主要行为之一。
呷哺呷哺、九毛九利润下滑较为明显。
海底捞利润和收入增加
近日，九毛九集团、呷哺集团、海底捞相继发布2024年上半年业绩报告，作为新兴餐饮品牌代表，三家公司的表现各有不同。
九毛九集团收入增但利润不增。集团收入来自太二品牌经营、爽火锅品牌经营、九毛九品牌经营及其他（包括来美丽、尚贤悦木、山德山外外等其他品牌经营，以及集团其他所有业务经营）四部分。报告期内，集团收入约30.64亿元，同比增长6.4%；期内利润为0.68亿元，同比减少71.5%。
具体品牌来看，太二酸菜鱼上半年营收22.48亿元，同比增长2.7%，贡献九毛九集团收入约73.4%；双火锅上半年营收3.52亿元，同比增长22.5%；九毛九西北菜上半年营收2.92亿元，同比减少8.1%。
呷哺集团也陷入了利润增长困境。报告期内，呷哺集团实现营收23.95亿元，同比下降15.9%；股东应占亏损2.73亿元。呷哺呷哺、凑凑两大品牌贡献了96.7%的营收。其中，呷哺呷哺上半年销售额为13.13亿元，同比下降4.6%；凑凑销售额为10.05亿元，同比下降28.8%。
此外，去年5月，呷哺集团推出年度付费会员卡业务，备受期待。2023年，呷哺集团完成卡销售额1.5亿多元。今年7月，呷哺集团创始人何光启再次给出积极预测，称今年要冲300万会员，这样付费会员收入就6亿多元。中报显示，2024年上半年，卡销售额在1.4亿左右。
海底捞业绩较为稳健，2024年上半年海底捞实现营业收入214.91亿元，同比增长13.8%；核心经营利润达27.99亿元，同比增长13.0%。受净汇兑损益变动及内地增值税加计抵扣优惠政策取消影响，海底捞净利润20.33亿元。截至2024年6月30日，海底捞在全国拥有门店1343家，其中内地1320家，港澳台23家。
中国食品行业分析师朱丹蓬在接受大河财利坊采访时表示，海底捞的供应链高度完整，规模效应、品牌效应、粉丝效应正在进一步释放。“虽然它的客单价不低，但当供应链优势显现出来，原料成本低的时候，利润就变得很可观。”
朱丹蓬提到，2024年上半年餐饮消费信心、意愿、消费能力持续下降，不少餐饮龙头企业调整价格等方面以迎合消费需求。在多方面因素影响下，企业利润率有所下降。“这也是一个行业洗牌的过程。但餐饮消费红利是客观存在的，长期来看，行业将迎来增长。”
巨头放缓门店扩张步伐。
海底捞、呷哺呷哺门店出现负增长
国家统计局数据显示，上半年全国餐饮收入2.6万亿元，同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额3.7%的同比增速，延续增长态势，展现出强劲发展活力。
但另一方面，消费疲软、行业内卷、客流下滑等现象也存在。
呷哺集团中报提到，报告期内，整体市场环境呈现消费态势疲软、消费降级的态势。餐饮市场竞争激烈导致餐饮客户到店意愿低迷，致使集团旗下各品牌收入同比出现下滑。具体来看，上半年两大品牌呷哺呷哺和凑凑门店翻店率均出现明显下降，呷哺呷哺翻店率降至2.3次，而去年同期为2.4次。客单价更高的凑凑品牌受到的打击更大，翻店率由去年上半年的2.1次下降至1.6次。
值得注意的是，为应对市场变化，上半年呷哺集团通过主动降价、推出套餐等方式试图提升客流。3月份，呷哺集团还因#呷哺火锅人个人消费超于海劑了#等相关话题引发热议。5月15日，呷哺宣布全线下调套餐价格，呷哺呷哺门店大部分套餐价格降至50元以内。不过，降价策略带来的变化在上半年并不明显。中报显示，上半年呷哺呷哺客均消费为59.6元，而去年同期为58.4元。
对于高端品牌凑凑来说，客均消费的变化更为明显，通过增加小份菜品数量、无限量卡会员各类优惠、线上线下营销活动、周年庆大型直播营销等，凑凑的客均消费从去年上半年的133.4元下降到今年的120.1元。
九毛九集团旗下的太二酸菜鱼、爽火锅、九毛九西北菜等品牌的顾客翻台率和人均消费也均有所下降。以太二酸菜鱼为例，上半年翻台率为2.7次，而去年同期为3.1次；人均消费也从2023年上半年的75元下降到71元。
内卷化之下，餐饮巨头纷纷放缓门店扩张步伐。九毛九集团称，2024年上半年，集团对太二品牌和双火锅品牌餐厅网络扩张持谨慎态度。上半年，集团新开餐厅59家，其中太二餐厅38家（含2家加盟店）、双火锅餐厅13家、山氏山外餐厅（下称山外）7家、九毛九餐厅1家。截至6月30日，九毛九集团餐厅总数达771家，其中太二酸菜鱼餐厅614家、双火锅餐厅73家、九毛九西北菜餐厅72家。
上半年海底捞门店数量出现负增长。截至2023年6月30日，海底捞全国门店数为1382家；截至今年6月30日，海底捞在中国共经营1343家餐厅，其中1320家位于内地，23家位于港澳台地区。海底捞称，公司继续保持谨慎扩张的原则，上半年新开11家餐厅；同时，海底捞选择关闭部分经营业绩不达预期、增长潜力不足的餐厅，另一些餐厅则因物业调整等其他商业原因停止营业。2024年上半年共关闭43家门店。
呷哺集团亦是如此。此前，制定了“东扩南进”的市场扩张战略。2024年上半年，呷哺集团在全球新开41家呷哺呷哺餐厅、11家凑凑餐厅；但与此同时，共关闭48家呷哺呷哺餐厅、共关闭23家凑凑餐厅、共关闭7家陈烧餐厅。截至6月底，呷哺集团在全球共经营餐厅1072家，其中呷哺呷哺826家、凑凑245家，而去年同期门店数量为1098家。
多品牌运营，
能否创造出新的增长点？
盈亏之间，纵观上半年餐饮巨头的市场动作，新品牌的孵化与创新成为上半年的亮点之一。
今年2月，九毛九集团推出新品牌山外酸汤火锅，上半年共开设7家山外餐厅（其中3家为合作模式餐厅）。九毛九集团表示，上半年集团持续优化餐厅品牌组合，聚焦增长潜力较大的品牌。山外已在全国指定商场推出合作模式，为2025年2月3日起全面开启加盟模式奠定基础。
从去年开始，海底捞在全国开设了多家露营火锅店、校园火锅店、企业火锅店。今年上半年，海底捞已有燕青烤肉店、小海火锅、妙师兄鱼虾火锅等5个创业项目在运营，类型涵盖烧烤、火锅、中式快餐等，覆盖更多价位段和消费群体。在半年报中，海底捞还公布了“红石榴计划”，鼓励孵化和发展更多新型餐饮品牌，推动餐饮服务创新。
有趣的是，公告还宣布海底捞任命霸王茶记创始人张俊杰为独立非执行董事，被业界视为双方合作的铺垫。公告称，张俊杰与海底捞签订了为期三年的聘任书，张俊杰有权获得每年120万元人民币的薪酬。霸王茶记是新式茶饮品牌的代表之一，2023年霸王茶记总销售GMV（商品销售总额）达到108亿元人民币，截至今年5月，霸王茶记全球门店数量已超过4500家。
但从不少品牌过往的做法来看，通过孵化新品牌来寻求新的增长曲线并非易事。
在推出山外的同时，九毛九集团还分别于2024年上半年及2024年7月出售“那威叔叔是厨师”品牌及内地三家“来美丽”餐厅，以保持餐厅品牌的最优组合。呷哺呷哺集团旗下烧烤品牌“陈烧”目前没有在运营的门店。
编辑：李文宇|校对：陈晓娟|审核员：李震 |监事：万俊伟
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