“从今年7月17日起，我们门店菜品价格平均下调20%。”“我们现在正餐也有小吃了，推出了适合2-3人份的散客小份。”……8月15日下午，上海市商务委、上海市餐饮烹饪行业协会邀请杏花楼、丰收日、豫园餐饮、顺峰餐饮、醉辉煌等20家企业参加“上海正规餐饮企业稳增长现场会”，和他们对话交流在上海餐饮市场低迷时期“强化管理、练内功、求创新”的思路和做法。
正规餐饮业态市场份额逐年下降，7月份下降明显
上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华介绍，协会对全市61家纳入市统计局、能反映餐饮业情况的餐饮企业进行了月度营收统计，结果显示，这些企业7月份营收同比下降9.8%，其中正规餐饮业务下降21.3%，今年以来累计下降6.9%。
他说，据不完全统计和协会观察，近5年来，正规餐饮的市场份额每年都有不同程度的下滑（2%-5%不等），今年正规餐饮占比31.1%，而轻食、快餐份额则有所上升。“正规餐饮是餐饮市场的主力军，也是社会经济环境的晴雨表。面对正规餐饮企业面临经营困难的趋势，政府、协会、企业正齐心协力，寻找促消费、稳增长的办法。”
全方位服务餐饮公司降低价格并提升体验
“虽然1-7月我们的营收同比持平，略有增长，但4-7月同比有所下降。”红子记凤凰楼总经理叶丽霞说。公司决定通过食材直采的方式降低供应链成本，从当月17日起，全店菜品均价下调20%，做到“好吃又不贵”。同时，公司定位由以商务宴席为主转变为以家庭宴席为主，重点关注大堂消费、家庭聚会、寿宴、宝宝宴等，调整菜单结构。
此外，洪子记凤凰酒家向管理要效益，积极创建“绿色酒家”，推行“六T实战管理（日处理、日整合、日清扫、日规范、日检查、日改善）”模式，实施2个月来，能耗降低、厨房管理漏洞减少，成效显著。
推行“6T实效管理”后，红子记凤凰楼厨房秩序井然。
“除了主餐，现在正餐档口也提供小吃，另外，我们还在大厅内推广2-3人份的小份菜品，降低客单价，吸引更多顾客到店。”该负责人说，此外，他们还加强了进销存大数据信息的分析，“比如在外卖领域，我们加强了对一些不能隔夜的菜品的推广，确保不浪费。”
正规餐饮行业要想突围，需要提供更多的服务和体验。拥有300多家门店的裕园文化餐饮集团总裁助理吴玲告诉记者，今年7月起，旗下南翔包子铺已恢复供应早茶，8月中旬开始，每周六、日推出现场评弹表演。“我们还联动南京中国科举博物馆等外部优质IP资源，推出‘本帮非遗版’琼林宴套餐、‘恋与制作人’联名套餐、苏绣月饼套餐等。”
“顾客想要的越来越多，所以我们要付出和回馈。”丰收日总经理邱燕说，目前他们以门店为创新单位，设计“小而美”的套餐。此外，为了吸引顾客到店，他们推出了很多性价比高的套餐。“我们套餐的主料背后都有故事，通过培训，让服务员现场讲解。我们不能让顾客觉得套餐唯一的优势就是价格。”
此外，记者从现场会上了解到，上海白金汉爵酒店、鸿鹭园酒店餐饮、住宿、文化、娱乐、休闲联动，推出高性价比的“一条龙”服务套餐；和记小菜加强会员维护，暑期期间，为会员免费赠送冰淇淋、冷饮等，有助于增加回头客粘性。
政府与协会携手促消费稳增长
积极拓展网络营销平台，帮助餐饮企业开展线上宣传营销，扩大品牌影响力，提升企业知名度，增加销量，是上海市餐饮烹饪行业协会面对行业困境采取的积极举措。
据介绍，2023年，协会将邀请字节跳动正式加入协会，担任常务理事单位，对正规餐饮企业进行抖音线上运营经验分享和实操培训，并推出“食在上海”抖音吃货计划，在上海各大商圈启动，通过户外、地铁屏等进行大规模宣传，推荐正规餐饮企业，抖音在流量方面给予相应支持。
截至目前，行业协会已推荐30余家餐饮企业的150余家餐厅开展抖音直播、团购销售，并取得积极成效，如“唐宫”累计带动收入5000余万元，“小南国”累计带动收入1000余万元，“上海之家”和“漫心阁”累计带动收入500余万元。
“我们还会以‘绿色餐厅’、‘净盘子行动示范店’的申报、表彰和奖励为抓手，鼓励餐饮企业通过管理降本增效。”金培华说，到2024年，力争创建300家“绿色餐厅”和“净盘子行动示范店”，力争创建100家“绿色餐厅”和100家“净盘子行动示范店”。
上海市商务委副主任张国华介绍，今年7月，市商务委、市发展改革委、市财政局等10个部门联合印发《关于促进本市餐饮行业高质量发展的若干措施》，重点针对“餐饮企业优化网点布局，提升餐饮企业品牌知名度、美誉度、品牌影响力，对餐饮企业在门店改造升级、打造特色集聚街区、支持第三方平台赋能、减轻企业经营负担、加大对普惠金融支持力度、优化准入环境等10个方面提出奖励等措施。市商务委、市财政局同时印发了《申请指南》，明确金融支持范围、标准、申请条件和程序等，解决企业燃眉之急。
“目前，符合条件的餐饮企业正在积极申报相关奖励。上海将继续落实餐饮行业政策，整合资源赋能普通餐饮企业，积极培育特色美食街，持续开展餐饮消费促进活动，鼓励企业主动调整经营策略，大力推进餐饮品牌建设。”
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