降价、审慎、控制规模，都是会上的高频词。
不过，美团核心本地业务CEO王蒲崇认为，中国餐饮业正在经历“30年来最大的变革”。
全国政协参政议政人才库特聘专家、中国新供给侧经济学研究院创院院长贾康对观察者网表示，一方面，餐饮是人类社会的基本必需品，具有强大的韧性、旺盛的生命力、不容置疑的生命力，绝不会与“夕阳产业”的概念联系在一起；另一方面，餐饮行业面临的环境更加复杂，现在正值2023年以后的积极局面需要奠定基础之时。
“餐饮蛋糕”会越来越大，竞争或将更加激烈，玩家数量不断增多，洗牌重组加剧，这是挑战，更是“竞合共赢”的机遇。与此同时，数字化正成为餐饮企业的首选战略。
“传统餐饮企业赚快钱的时代彻底结束了”
2023年全国餐饮收入5.29万亿元，同比增长20.4%。
贾康认为，“同比增速比较可观，显示出强劲的发展势头，体现了消费者对于餐饮消费支出的积极态度，也体现了供应链企业的广阔市场空间。”
同时他也表示，“但近段时间听到的一些消息不那么令人鼓舞，甚至让人有些担心，餐饮业似乎正面临人口红利的消失、消费逻辑的降级、市场竞争的加剧。”
在餐饮行业，有两个明显的趋势：一是平均顾客消费额的下降，二是单店客流量的下降。
美团核心本地业务CEO王蒲崇在上海举办的2024餐饮行业大会上表示，从美团的数据来看，相比2023年，2024年餐饮行业同店数据在下降，高线城市(餐饮业务数据)在下降，餐饮平均客单价在下降。
但整体客流不降反升，核心原因是社交餐饮占比提升，但个别门店客流压力较大，从上市公司来看，不少公司客流持续下滑，七成公司客流低于去年。
王蒲种认为，单店客流压力是因为市场竞争激烈，“开店数量的增幅，高于总外出就餐人数和总就餐人次的增幅，所以单店客流肯定是下降的。”
对于平均客单价下降，他说，“过去30年，量价齐升，今年店铺开张速度更快，但平均客单价却下降了”，也就是说，“居民的消费需求仍然存在，但价格开始受到控制”。
此外，最近一组数据引发餐饮界热议。据北京市统计局统计，今年上半年，北京规模以上餐饮业（年主营业务收入200万元及以上）利润总额1.8亿元，同比下降88.8%。这也引发外界“餐饮消费这么不景气”的说法。
西贝餐饮董事长贾国龙在演讲中也引用了这样一组数据，按照这个数据，今年上半年北京规模以上餐饮业的利润率仅为0.37%。贾国龙说，“我从事餐饮行业36年，第一次遇到这样的情况。”
他进一步表示，“大家都把这归咎于消费不振，这当然是一个原因，但我觉得原因可能不止一个，我们是不是也是原因之一？”
贾国龙说，西贝是一个非常传统的餐饮企业，经营36年来，经历过不少危机，总体来说“基本上受益于改革开放以来经济的快速发展”。
从以前“靠开高档餐厅、大众餐厅赚钱”，到今年的“西贝莜面村全国销售额平均下滑近10%”，贾国龙认为，形势的变化意味着“传统餐饮企业赚快钱的时代彻底结束了”。
30年来最大的变化：从乘风破浪到划船
王蒲种说，国内餐饮业正在经历“30年来最大的变革”。
对于餐饮行业的现状，他打了个比喻：“过去30年，我们一直处在一条湍急向前的河流中，我们每个人经营的生意就像河中的一艘小船。今年我们发现，河水的流速慢了下来，我们要从乘势而上转变为靠自己的力量划桨。”
相关企业负责人就如何利用这些资源提出了自己的想法。
一方面，企业经营不再单纯以扩张为首要目标，谨慎开店是不够的，还要学会关店。
贾国龙坦言，西贝过去也曾梦想过“十万家店”，但情况发生了变化。今年的情况促使他开始反思，“在做好、做久、做大之间，是否需要重新排序？”
另一方面，消费者行为的变化也推动餐饮企业转向“全场景经营”。
所谓全场景运营，就是指“线上+线下”、“堂食+外卖”，王蒲崇也称全场景运营是餐饮企业进入新周期、进入深耕时代的基础和必备理念之一。
对于餐饮企业来说，全场景运营在过去可能并不是一项基本能力。比如五年前，很多正规餐饮企业只需要专注于线下业务。但随着消费者行为的改变，线上窗口越来越重要。王蒲崇说，“现在智能手机在国内基本普及，平均每天手机使用时长在500分钟左右。大家的注意力被移动终端占据之后，很多事情都在手机上解决，这是必然的。”
决策、消费、评价、复购，越来越多的用户通过线上平台完成这整个过程。
据美团披露的数据，目前约有2.75亿人每周7次通过美团满足就餐需求，行为包括查餐厅、看点评、点外卖、预约订餐、购买团购等；仅今年1月，美团外卖就卖出979万份火锅订单；近年来，“秋季第一杯奶茶”话题在网络上走红，今年入秋之际，美团外卖共计为中国消费者送去了5300万杯奶茶。
贾国龙坦言，新的消费机会总是有的，关键是商家能否适应新市场、学习新技术，否则“时代不打招呼就把我们淘汰了”。
但值得注意的是，单纯“上线”并不代表生意就会好。比如过去一段时间诞生了不少网红品牌，但热度难以维持，部分网红品牌店铺最短生命周期甚至不足一个月。美团数据显示，去年关店的店铺中，网红产品占比达50%。同时，过去这些网红品牌依靠内容运营、单一渠道运营，形成短期分散的营销态势，难以形成复合型业务利润。
乡村基董事长李红也看到了行业类似的趋势，过去行业追求的是快速扩张，而今天追求的是有效营业额、有效门店利润。“我们要学会不仅开店，还要学会关店，我甚至觉得关店比开店更重要。”
这也是乡村集在过去经营中一直遵循的路线，坚持开那些能带来有效利润的门店，而在这个过程中，它一直在关闭那些达不到经营指标的门店。李宏介绍，乡村集目前有1300家有效门店，28年的经营中，一共关闭了几百家门店。
美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理韦伟表示，“我们一直关注一句话，‘当周围的环境和经济周期发生变化时，我们要更加关注餐饮中本质的、不变的东西。’”
餐饮的本质和不变，就是提供好的产品和服务。九毛九集团董事长关义宏认为，能在周期中生存下来的品牌，一定是有深厚、稳定的产品基础的品牌。“没有好的产品基础，这个品牌不进入周期，就会成为昙花一现的网红，而不是成为长久的品牌。”
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