不久前，米其林指南宣布将于今年底至明年年初发布福建、江苏两省的米其林指南，并在两省分别评选出三个“目的地”。无独有偶，苏州、福州、泉州也同时对“世界美食之都”的称号展开了进一步的冲刺，一场世界级美食城市之争由此拉开帷幕。
不仅如此，近两年，济南、台州、桂林等城市也提出要打造“世界美食之都”，一时间，这些美食之城，有的在全国知名，有的名不见经传，纷纷加入其中，美食界的竞争变得格外激烈。
世界美食之都为联合国教科文组织全球创意城市网络七大子领域之一，被视为城市美食界的“最高荣誉”，每两年评选一次。
目前，全球共有56个世界美食之都，其中我国有6个。除2011年的成都、2014年的顺德外，自2019年起，每次评选都有中国城市入选，分别是澳门、扬州、淮安和潮州。因此，今年的获奖者让不少人十分期待。
目前来看，这场比拼还有更深一层的意义。近日，国务院印发《关于促进服务消费高质量发展的意见》。这是中央政治局会议后首项提振消费的重大政策，也是我国首次针对服务消费发展作出系统、全面的部署。其中，餐饮住宿消费被放在基础消费潜力的首位。
昔日淄博、天水靠美食“得天下”，下一个被美食“普及”的城市，会是哪座？
八大菜系，有些地方还可以
虽然越来越多的城市已经意识到美食的交通密码，但想要成为被交通冲击的“天选之子”，却并不容易。
总有人不断重温淄博和天水的成功。有分析认为，淄博的火爆最初源自大学生和特种兵的集体选择出行，天水的火爆则源自某自媒体一条短视频的突然爆红。最终的结论无非就是两条：除了官方推广者，火爆的“玄学”也同样重要。
希望“天上掉下银星”太不靠谱了，获得权威机构的“背书”成为了更为可靠的“捷径”。
作为全球最权威的美食指南之一，米其林指南自2016年登陆中国大陆，发布首版上海指南以来，不断加快进入中国城市的步伐，迄今已发布广州、北京、成都、杭州等多版美食指南。如今，米其林将一次性“批发”6个城市的指南，包括江苏的南京、扬州、苏州，福建的泉州、福州、厦门。
如果说米其林指南代表的是欧美游客的选择，更侧重于西方定义的高端餐饮，那么“世界美食之都”的称号则更多的是对一座城市在美食领域综合实力的综合认证。
例如，世界美食之都设定了8项基本指标，包括城市中心/地区有发达的美食产业、大量的传统餐馆/厨师、传统烹饪中的特色原料、当地尚未工业化的烹饪技巧、方式和方法、传统美食市场与产业、美食节、比赛、奖项等活动传统、可持续发展的培育与推动、营养与生物多样性教育课程等，均是重点考虑的因素。
根据创意城市评选规则，一个国家每次只能有两个城市参与两个不同子领域的角逐，这大大增加了竞争的激烈程度。2014年，扬州败给了同样申报世界美食之都的顺德。2019年，扬州和淮安又上演了类似的故事。明年即将启动的新一轮评选无疑将拉开新一轮的竞争序幕。
这次谁将领衔？
众多媒体将镜头聚焦在自2016年起就有所行动的济南。中国四大菜系中，川菜、粤菜、淮扬菜均有代表性城市“升级”，部分菜系甚至不止一个；反观曾经名气最大、排名最高的鲁菜，却始终“缺席”。今年以来，济南在多个规划中多次提到要争创世界美食之都，力度不小，有望成为打破鲁菜尴尬局面的“种子选手”。
如果将名单扩大到八大菜系，还有更多的“空缺待补”。在近两年提出参赛的城市中，台州是浙菜的代表，福州、泉州是闽菜的两张王牌，均有望在各自的菜系中填补“世界美食之都”的空白。
“食品沙漠”的逆袭
作为一个以美食闻名的国家，美食之都的竞争如此激烈并不奇怪，而让竞争上升到新高度的是苏州、杭州等被外界称为“美食沙漠”的城市的入驻。
近年来，在“美食荒漠”的讨论中，苏州、杭州作为上海都市圈的代表，时常被“提名”，尤其是杭州，一直与北京并列“美食难吃”城市榜首，也让不少人对江南地区代表的本帮菜产生偏见。前不久，一部由网红自导自演的批判西湖醋鱼获取流量的剧集引发热议，似乎“黑与红”将成为这座流量城市餐饮业的底色。
苏州也有自己的尴尬。在知乎上关于“苏州为何被称为美食沙漠”的提问中，回答者否认了这一说法的真实性，同时提到苏州美食往往“只有当地人才能看得见”，外地人是看不到的。也有人指出，苏州美食以传统餐饮和民间小吃为主，很少有来自外地的高档餐厅。
面对不利的形象，苏州今年5月发布《苏州饮食文化振兴规划》，提出“努力打造世界美食之都”；杭州在2月出台的《关于进一步推动经济高质量发展的若干政策》中提出“擦亮世界美食名城金字招牌”，并出台了一系列助力杭菜高质量发展的政策。
虽然措辞略有不同，但两座城市对提升本地区美食的知名度和美誉度的期望是一致的——相较于其他城市，它们需要通过被称为“美食之都”来“树立口碑”。
事实上，米其林发布杭州指南时，引发的反响与上海、广州、成都等地有所不同。在杭州，少了“外国榜单看不懂中餐”的质疑，更多的是“就是杭州”的惊喜和“终于来了”的期待。纵观迄今发布的两本杭州指南，上榜的既有杭帮菜餐厅，让杭州菜获得了国际认可；也有台州菜、绍兴菜餐厅，让杭州菜更加多元，汇聚了各类浙江菜系。
更重要的是，它将真正的杭州菜与大众所认为的杭州菜区分开来。
正如很多人分析的那样，以温文尔雅、香气独特的杭州菜，对烹饪食材和工艺的要求很高。对于一道油亮的龙井虾仁来说，虾仁和龙井茶的品质都是挑战，而要做出好的玻璃淀粉更是难上加难。但真正符合杭州菜标准的餐厅却寥寥无几，食客们很难不踩到只尝到酸味的醋鱼和回味苦涩的龙井虾仁的地雷。为此，杭州市甚至在去年开出了“百万悬赏”寻求制定杭州菜标准，希望通过标准化来保护和传承杭州菜。
类似的问题也需要苏州来回答。著名作家陆文夫在《美食》一书中，将苏州菜描述为精致而有格调，令人惊艳的“三片鸭”制作工艺复杂，口味考究。他甚至写道：“上有天堂，下有苏杭，苏州之所以位居天堂之首，大概主要就是因为苏州的美食比杭州好吃。”
然而，晚年与美食家陆耀东谈起苏州菜时，他却说：“世事变迁太快，吃的也没什么。”陆耀东认为：“吃喝的境界，是环境、气氛、心情、情形等的综合，是过去苏州文人的食趣。但现在灯火通明的宴席上，侍女们匆匆上菜，端盘换盘，一条松鼠黄鱼从头到尾都看不清，长相、香味都不知道，更别说味道了。”
如今米其林即将入驻苏州，苏州人期待它对苏州美食文化的探索，寻找“苏味”，打磨“苏味”，传播“苏味”，是苏州打造“世界美食之都”的关键。
经济大城市的“美食体验”
从某种意义上来说，这也是苏杭两大经济城市对于“食”的回归与重新发现。
如果我们回溯关于“美食荒地”的讨论，不难发现它们都集中在经济发达的城市，除了杭州，上海、北京、深圳等城市也未能逃脱被贴上“美食荒地”标签的命运。
饮食历史变迁、主流口味转移、食物可得性差异化减少……各大经济城市饮食“变差”的原因各有不同，但有一点是共同的：正如苏州网友的自我评价，外来人口加速涌入改变了这座城市的饮食记忆，对饮食多元化的需求也随之增加，难以让所有人满意，负面声音势必占上风。
比如“老北京”口耳相传的红烧肉、炒牛肚、炒肝等，就遭遇了和西湖醋鱼类似的命运，因材料简单、做法粗糙而被外地人所不齿，很难算得上“美味”。
但一座城市越想吸引外来者，越离不开美食的加持。
即便是老工业城市淄博，食品产业在跳出圈子后也发生了变化。数据显示，2021年淄博城镇化率仅为74.63%，2022年勉强提升至74.88%。但到了2023年，淄博城镇化率提升了0.78个百分点，达到75.66%。这背后，是更多的人来到了淄博——去年淄博企业数量增长6.2%，达到19.4万家，新引进高校毕业生4.3万名。
更不用说，食品对经济增长的推动作用正日益显现。
单从餐饮收入来看，去年社会消费品零售总额达到47.15万亿元，同比增长7.2%，最终消费支出对经济增长的贡献率达到82.5%。消费对经济发展的基础性作用不断增强。据中国烹饪协会对往年数据的分析，去年全国餐饮收入首次突破5万亿元，增速不仅比去年同期提高了26.7个百分点，还带动社会消费品零售总额增速13.2个百分点。
对于经济大城市来说更是如此。去年以来，杭州连连推进餐饮业发展，统计显示，其2021年餐饮业收入位居省会城市第二位，市场规模大、景气度高。今年2月，北京市商务局在解读国际美食之都建设行动方案时也提到，去年北京餐饮业收入首次突破1300亿元，同比增长32.5%，对社会零售额增长的贡献率达52.8%，显示出强劲的发展潜力和良好的发展前景。
今年上半年，餐饮行业面临进一步提振的节点。一方面，正如金融研究院院长管清友观察，整体消费数据向好，行业分化明显，“吃穿住行、吃喝玩乐”相关话题十分火爆。另一方面，餐饮行业增长压力加大，餐饮收入增速回落至7.9%，且环比下降明显，尤其是在经济市场下，上半年北京、上海餐饮收入分别下降3.5%、3.6%。
古人云，治大国若烹小鲜，面对当下城市治理的复杂性，以粮食作为切入点也将更有意义。
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