第 3930 期
作者：戴丽芬，《餐厅老板》内部人士
东北铁锅炖
南行
东北铁锅炖菜已悄然流传到全国各地。
年初，哈尔滨迎来了巨大的文旅流量，让东北菜火了起来，东北菜末尾的铁锅炖更是风靡一时，这股风潮不但没能消退，反而激发了铁锅炖品牌的战斗力红利，迅速在全国开疆拓土。
短短数月间，一批铁锅炖品品牌穿过“山海关”，在南方各地“开花”。
这波铁锅炖菜热潮，可以从一些数据去探究：
年初旅游旺季，以铁锅炖鹅为例，山河屯铁锅炖创始人柯景春介绍，23家分店平均每天下锅1000只肥鹅，最高峰达到1500只。
如果放到整个哈尔滨，这个数据就更加“高不可攀”。据了解，今年冬天，哈尔滨铁锅炖消耗了近200万只鹅。
对此，网友们忍不住调侃：“哈尔滨的大鹅都不够吃啊。”
铁锅炖菜的热度也在各社交平台上迅速上升，截至7月30日，小红书上关于“铁锅炖菜”的笔记已超过62万条，抖音上#铁锅汤、#东北铁汤、#东铁汤成为社交媒体热度最高的词汇，“锅炖”两个话题的播放量分别达到116.5亿次和63.8亿次。
与此同时，铁锅炖品类也已经诞生了一些规模较大的品牌，据残丽燕数据显示，山河屯铁锅炖目前门店数已超过300家，领先其他品牌，而馋屯子锅泰鱼等品牌门店数已突破100家。
成名的偶然与必然
铁锅炖菜的流行，既是偶然，又是必然。
令人意外的是，哈尔滨的文化和旅游繁荣，带动了东北菜的知名度。
第一财经发布的一项调查显示，46.59%的受访者承认，哈尔滨吸引游客打卡是因为这座城市的特色美食。这个故事和之前的网红淄博烤肉、天水麻辣烫十分相似，而东北铁锅烩菜又与这两个网红有所不同。
都说东北菜“有品类没品牌”，但这也不完全正确，如上文所说，铁锅炖这个品牌早已具备一定规模，但这些品牌的规模和影响力，都还算是从0到1的建设完成，还处于起步发展阶段。
一位经营铁锅炖十余年的餐饮老板告诉内参君，铁锅炖进军海外的时机其实更早，是在疫情期间。当时整个东北地区可以说是“重灾区”，电商品牌在遭遇重创后思考更多的出路和机会，从而开始探索加盟模式。
因此，当大富大贵来临时，一些“韬光养晦，等待时机”的品牌，也能借势接手流量、扩张。二斌和铁锅墩的故事，当然不只是昙花一现的激情。
为推动行业发展，黑龙江省、哈尔滨市饭店协会铁锅烩菜专业委员会于2023年成立，据该委员会主任柯景春介绍，哈尔滨市有300多家铁锅烩菜餐饮企业，据协会粗略统计，今年冬季，各店客流量增长了20%-60%。
不可避免的是，它触动了“性价比”的时代脉搏。
从米村拌饭，到东北盒饭，再到铁锅炖等东北美食，都赖着三个字：性价比。
如果说日本是中国未来消费趋势的参考，那么东北就是中国其他地区的预览，东北是性价比最高的地区。
不少东北餐饮品牌以性价比高而闻名，如熊妙来火锅客单价70元，米村拌饭客单价25-30元，都是“物美价廉”的代表。
“超大盘菜”是东北菜的基本特点之一，东北菜讲究吃得饱饱的，吃得尽兴，很多菜不仅以超大的盘子呈现，有的甚至直接用盆盛放，这常常让南方人惊叹不已。
铁锅炖菜还有一个很鲜明的东北特色：份量大，人均低。一整只鸡、鸭、鹅用铁锅炖着吃，再搭配上排骨、土豆、玉米、粉丝等蔬菜，最后贴上一圆饼子，这道菜的份量足以吃饱一桌人。
值得一提的是，铁锅炖煮的食材也有浓郁的东北风味。
“硬菜队”包括排骨、鸡肉、鹅、冷水鱼等食材。以鹅为例，东北鹅养殖环境好，生长周期长，肉质、羽毛品质好。据省鹅业分会统计，近年来全省鹅养殖量位居全国前列，2023年全省鹅养殖量近4000万只。
肥沃的黑土地还孕育出了许多东北独有的蔬菜，比如豆角或干豆角就是黑龙江独有的优质豆类品种，黑龙江油豆种植面积30万亩，培育油豆新品种30多个，育种水平在全国处于领先地位。
这些独具地域特色的食材也是铁锅炖菜赢得众多消费者青睐的关键原因。
东北铁锅炖菜能走多远？
在东北餐饮这个大品类中，多年来一直没有出现龙头品牌，消费者对东北菜比较陌生，而且由于缺乏品牌连锁，东北菜传递给消费者的感觉是“土里土气”。如今看来，东北餐饮迎来了“文艺复兴”。
这股铁锅炖菜风潮还能持续多久？未来仍面临诸多挑战。
首先，铁锅炖的品牌化之路还任重道远。尽管现在涌现出一些山河屯、灶作等品牌，但在整个铁锅炖市场，大部分铁锅炖门店还是夫妻二人开的，从装修到每个细节，都传递着一种“土里土气”。
此外，目前大部分品牌的规模都在100家左右，且主要以加盟模式为主，品牌势头的建立仍需一段时间。
其次，在当下“酸辣”盛行的时代，铁锅炖缺乏上瘾性，相比近些年火爆的湘菜、川菜，东北菜的上瘾性或许略显不足，这样的口味特点或许让铁锅炖的复购率难以提升，这也或许让一些铁锅炖品牌在扩张时显得谨慎。
此外，铁锅盾的门店模式还不够高效，还有待改进。
一方面，铁锅烩饭的就餐时间比大多数餐饮品类都要长。内参君走访门店时发现，除了等待的时间，为了吃到一份新鲜的铁锅烩饭，等着眼前的锅里盛满新鲜的蔬菜和排骨，需要花很长时间才能吃上一顿，最快也要炖上半个小时。这不仅拖慢了周转速度，也让后面排队的顾客不得不等待更长时间。
《东北预制食品行业发展报告2023》中也提到了这个问题：由于铁锅烩面制作周期长、就餐流程长，导致餐厅周转率低，利润率不高。
另一方面，铁锅炖社交属性强，又是类火锅产品，基本是大店模式，投资成本较高。一位铁锅炖从业者向内参君透露，单店一般投资成本在100万元。上述投入，在以往可能一年内就能回本，但在今年的市场环境下，估计可能需要一年半左右才能回本。
最后，供应链体系尚未成熟。
目前铁锅炖品牌规模还不足以给供应链带来边际效应，上游的采购和运输成本较高，部分东北食材需要通过冷链从东北运输到各地，食材成本较高，只有在品牌达到一定规模后才能降低。
因为供应链成本高，铁锅炖菜在东北以外的地方就贵很多，在东北人均消费五六十元的产品，到了南方就得八九十元。
以上这些问题都表明，东北铁锅烩面要想真正“打入”全国市场，还有很长的路要走。
东北，这个曾经引领全国的地区，比其他地方更早经历了“大起大落”，也更懂得“慢生活时代”末期人们最需要的是什么，东北餐饮业的黄金时代，才刚刚开始。
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